_{BRUNO SANNA Esperto di settore}

l fenomeno dei microbirrifici artigianali indipendenti, che per definizione sono le fabbriche di birra con una produzione annua non superiore a 10.000 ettolitri, si è progressivamente consolidato nel tempo, varcando i confini degli Stati Uniti e approdando in diversi Paesi, tra cui l’Italia dove ha registrato, sebbene su scala inferiore, dinamiche sostanzialmente simili a quelle americane, con un rapido aumento dei birrifici e tassi di crescita annuali superiori al 20%. 

Allo stato attuale in Italia sono oltre 700, per lo più piccole aziende artigianali e si stima che il fenomeno sia ancora in fase emergente e abbia buone potenzialità in futuro, tanto più in un paese come il nostro da sempre tradizionalmente legato a produzioni agroalimentari d’eccellenza, molto tipiche e prodotte su limitatissima scala ed in un ristretto ambito territoriale.
Si pensi che le coltivazioni di orzo in Italia sono state diversificate negli ultimi anni, integrando le colture di orzo a uso mangimistico (a elevato tenore proteico) con quelle per uso brassicolo (con un livello inferiore di proteine).
Dal punto di vista imprenditoriale, la birra artigianale non è più percepita come una curiosa novità ma come un settore remunerativo, al quale incominciano a guardare con interesse anche le multinazionali del settore.
Guardando agli USA, la birra artigianale ha maturato un successo più ampio e le quote di mercato sfiorano il 10%. Per i microbirrifici italiani, quindi, si può prospettare un mercato favorevole con margini di crescita ancora ampi, soprattutto se le imprese saranno capaci di organizzarsi in ottica di sistema.
Principalmente vi sono due tipi di microbirrifici: uno produce birra finalizzata alla rivendita per pub, ristoranti e bar mentre un altro, il brewpub, ovvero il luogo dove oltre a produrre in proprio la birra, la si rivende nel proprio locale.

Cenni storici sulla birra

La storia della birra è antichissima ed ha inizio diversi millenni addietro, quando orzo, luppolo, malto e acqua esistevano già. Oggi la birra è entrata negli usi e costumi di quasi tutte le zone del mondo, che la producono e la consumano.
È sicuramente la bevanda più diffusa sul pianeta e ha origini molto antiche, quasi risalenti alla nascita dell’umanità. Da alcune fonti molto attendibili sembra che si producesse circa 5 millenni addietro, in Asia a opera dei Sumeri.
Risale invece al 4500 a. C. una tavoletta assira che non solo nomina la parola birra ma anche il mestiere birraio. La produzione della bevanda si affermò ed infatti risalgono a qualche epoca successiva i manufatti egizi che ritraggono i birrai al lavoro. Sumeri, Assiri babilonesi ed Egizi sono quindi, senza ombra di dubbio, i lontani genitori della birra. 
In Italia le origini birraie risalgono agli Etruschi che fecero conoscere la birra ai vicini romani, tant’è che si trovano indicazioni relative alla birra in numerosi scritti latini, esaltandone le qualità. Dopo tanti anni, la birra risulta essere una bevanda più che mai attuale, che ha saputo rivedersi e rimodernarsi senza rivoluzionarsi, nell’arco di millenni.

Gli ingredienti per produrre la birra

La birra è una bevanda tradizionalmente realizzata con 4 ingredienti: acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito.
Il malto è ottenuto facendo germinare i grani di orzo ed interrompendo poi la germinazione mediante essiccatura. In questa fase i chicchi d’orzo subiscono importanti modificazioni e vengono messe a disposizione numerose sostanze essenziali per la realizzazione della birra.
Il luppolo è una pianta rampicante che cresce nelle zone temperate. L’infiorescenza per la birrificazione giunge a maturazione attorno alla fine di agosto. Conferisce alla birra, oltre che aromi, anche l’amaro ed è un conservante naturale.
Il lievito è un organismo unicellulare responsabile della fermentazione e principalmente produce, nella sua attività, alcool ed anidride carbonica.
L’acqua (o meglio la sua composizione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze disciolte) influenza la birra sotto due aspetti: gusto e produzione.
Ecco, quindi, l’importanza per il birraio di avere disponibilità di acqua di buona qualità ed eventualmente della possibilità di adeguato trattamento quale filtrazione o aggiunta di sali minerali. L’acqua, a seconda delle tipologie, è presente tra il 90% e il 93%. 

Il procedimento 

• 1. il malto d’orzo viene tritato e cotto in acqua e a determinate temperature avvengono delle modificazioni chimiche e fisiche dell’impasto. La più importante di queste è la trasformazione dell’amido dell’orzo in zuccheri, questa fase viene chiamata cotta;
• 2. quando tutti gli amidi sono stati trasformati in zuccheri viene filtrata la parte solida (principalmente le bucce dei chicchi d’orzo): si otterrà un liquido zuccherino (mosto);
• 3. il mosto viene portato a ebollizione con le infiorescenze di luppolo, acquisendo da queste le caratteristiche aromatiche e di amaro;
• 4. filtrato il mosto dal luppolo, questo viene raffreddato a una temperatura adatta alla fermentazione (che dipende dalla tipologia di lievito utilizzato);
• 5. viene quindi inserito il lievito che inizia la fermentazione: mastica gli zuccheri e produce alcool e anidride carbonica (e alcuni altri composti aromatici);
• 6. terminata la fermentazione, il lievito si addormenta e deposita sul fondo del fermentatore. La birra viene lasciata maturare e poi servita, imbottigliata o infustata.

Le accise sulla birra 

La birra è allocata nella voce doganale 2203 e rientrano nell’ambito della birra anche i prodotti contenenti una miscela di birra e di bevande non alcoliche di cui alla voce doganale 2206.
In entrambi i casi deve avere un titolo alcolometrico effettivo superiore allo 0,5% in volume.
L’articolo 34 del Testo unico delle accise (TUA) sottopone la birra ad accisa con aliquota riferita a ettolitro, alla temperatura di 20 Celsius, e a grado-Plato di prodotto finito.
L’art. 35 del TUA definisce il grado Plato come “la quantità in grammi di estratto secco contenuto in 100 grammi del mosto da cui la birra è derivata, con esclusione degli zuccheri contenuti in bevande non alcoliche aggiunte alla birra prodotta”.
Il Decreto MEF del 27.3.2001 n. 153 all’articolo 9, ha dettato una serie di specifiche disposizioni per la birra.
Il Decreto-legge del 29.12.2022 n. 198 stabilitsce l’attuale aliquota di accisa sulla birra, pari a euro 2,97 per ettolitro e per grado-Plato, con decorrenza dal 1.1.2023.
Per le fabbriche che hanno una potenzialità di produzione mensile non superiore a venti ettolitri, è facoltà dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli stipulare convenzioni di abbonamento, valevoli per un anno, con corresponsione dell’accisa convenuta in due rate semestrali anticipate.
È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita.

Le agevolazioni fiscali per i microbirrifici

Va detto che per venire incontro alle esigenze dei microbirrifici, la CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della piccola e media impresa) già dal 2015 aveva avanzato una proposta di riduzione delle accise. Questa teneva conto delle dimensioni aziendali dei microbirrifici artigianali, che proprio per questa loro caratteristica non potevano e non possono essere confusi con i produttori di birra industriale (e quindi essere tassati con la medesima aliquota della birra), e dare così ossigeno a un settore in forte crescita come quello dei microbirrifici con notevoli riflessi (anche occupazionali). 
Le agevolazioni per i microbirrifici sono arrivate, prima con il Decreto 4 giugno 2019 del MEF recante le “norme di attuazione del comma 3-bis dell’art. 35 del D.Lgs. n. 504/95, inserito dall’art. 1, comma 690, lett. a), della legge n. 145/2018”, poi con la legge 30 dicembre 2021, n. 234, recante il “bilancio di previsione dello Stato per l’anno finanziario 2022 e bilancio pluriennale per il triennio 2022-2024”, infine, per effetto del Decreto-legge del 29/12/2022 n. 198 (Milleproroghe) l’articolo 15 bis stabilisce i criteri per l’applicazione delle aliquote di accisa ridotte, limitatamente agli anni 2022 e 2023.
Perciò, a partire dal 1 luglio 2019, per effetto dell’entrata in vigore del Decreto MEF del 4 giugno 2019, commentato dalla Circolare dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli n. 4, prot. 57561 del 28 giugno 2019, è stato ridefinito l’assetto del deposito fiscale dei microbirrifici, introducendo nuove modalità di accertamento e di contabilizzazione della birra prodotta. È differito il pagamento dell’accisa, dalla fase di produzione del mosto alla fase di condizionamento del prodotto o, addirittura, di immissione in consumo dello stesso.
Questo decreto prevede la possibilità di scegliere tra 2 diversi assetti del deposito, cui corrispondono differenti modalità di accertamento dell’accisa:

Microbirrificio con giacenze in sospensione di accisa

In tal caso il birrificio detiene in deposito birra condizionata ad accisa sospesa e corrisponde l’accisa al momento dell’immissione in consumo dei prodotti confezionati. 
Per la circolazione dei prodotti sul territorio nazionale emette la bolla di accompagnamento XAB. Per i prodotti spediti all’estero viene emesso l’e-AD, nei confronti di codice d’accisa di altro Paese Ue (nel caso di spedizione in altro Paese Ue) o sull’Ufficio doganale di uscita (nel caso di spedizione in Paese extra Ue).

Microbirrificio senza giacenze in sospensione di accisa

In tal caso il birrificio detiene in deposito birra condizionata ad accisa assolta e corrisponde l’accisa al momento del condizionamento dei prodotti.
Per la circolazione dei prodotti sul territorio nazionale emette la bolla di accompagnamento XAB. Per i prodotti spediti all’estero viene emesso l’e-DAS, nei confronti di codice d’accisa di altro Paese Ue (nel caso di spedizione in altro Paese Ue) o sull’Ufficio doganale di uscita (nel caso di spedizione in Paese extra Ue).
Infine, per effetto del Decreto-legge del 29.12.2022 n. 198 (Milleproroghe) l’articolo 15 bis stabilisce i criteri per l’applicazione delle aliquote di accisa ridotte, limitatamente agli anni 2022 e 2023. L’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli con Circolare n. 8 del 7 marzo 2023 ha esplicato puntualmente tale rideterminazione delle aliquote di accisa, normale e agevolate.
In pratica nei microbirrifici aventi una produzione annua non superiore a 10.000 ettolitri si applica l’aliquota di accisa ridotta del 50%.
Mentre alla birra realizzata nei birrifici aventi una produzione annua superiore a 10.000 ettolitri e inferiore a 60.000 ettolitri si applica l’aliquota di accisa in misura ridotta:

• a. del 30% per i birrifici con produzione annua superiore ai 10.000 ettolitri e fino ai 30.000 ettolitri;
• b. del 20% per i birrifici con produzione annua superiore ai 30.000 ettolitri e fino ai 60.000 ettolitri.