_{Vincenzo LongobardO • SOMMELIER}

Quando ordiniamo una birra come la scegliamo? Bionda, rossa, doppio malto, scura…. facciamo un po’ d’ordine. Iniziamo col dire che la birra è una bevanda normalmente a basso contenuto alcolico, dalle origini antichissime. In paesi come Germania, Belgio e Regno Unito è diventata la bevanda nazionale, indistintamente, per uomini e donne. Non è necessariamente consumata durante i pasti. La birra prodotta in questi paesi è sinonimo di qualità.

Gli ingredienti base della birra sono generalmente acqua, cereali, lieviti e luppolo che si possono acquistare e produrre dappertutto. Il vino, invece, bevanda nazionale, necessita di un proprio “terroir”. La produzione DOCG è consentita solo in alcuni comuni previsti dall’apposito disciplinare.

Da circa venti anni, anche in Italia il fenomeno birra ha assunto un ruolo importante grazie ai numerosi micro birrifici. All’inizio sono nati col solo scopo commerciale, in numero esiguo. Oggi si contano circa un migliaio di pub che generalmente somministrano la loro birra abbinata ai pasti. Assieme al numero di micro birrifici è cresciuta anche la qualità, paragonabile alle produzioni dei paesi europei che vantano una solida tradizione nel settore.

Il vantaggio della produzione industriale

Nonostante la crescita delle produzioni artigianali e come detto della qualità, il 95% della birra venduta in Italia è ancora ad appannaggio della produzione industriale. È legata soprattutto alla forza economica (multinazionali) e capacità di diffusione per il tramite anche di supermercati nonché al prezzo finale di vendita, indubbiamente basso rispetto alle produzioni artigianali, che però vantano maggiore qualità. Alcune birre artigianali iniziano a essere presenti in alcuni supermercati.

Tornando alla domanda iniziale, ecco cosa sapere quando si sceglie una birra. 

È luogo comune ritenere una birra chiara più “leggera”, alcolicamente parlando, di una scura. Niente di più falso. In commercio esistono birre scure con gradazione alcolica intorno ai 5,5° e birre chiare, viceversa, molto strutturate e alcoliche.  Quindi il colore di una birra non è l’unica caratteristica da tener conto quando ordiniamo una birra, in quanto il colore è dato dalla tostatura del malto di cereali.

La fermentazione e gli stili di una birra

La differenza tra le birre la fa il tipo di fermentazione, alta, bassa o spontanea (Lambic vuol dire senza l’aggiunta di lieviti) e gli “stili”. Sono circa 400, come Lager, Pils, Weizen, Bock, Ale, ecc …. A seguire c’è tutta una serie di sotto stili scelti, secondo quello che si vuole ottenere, dal mastro birraio. È quella importante figura che produce birra in base agli stili, personalizzandoli all’occorrenza, ed è responsabile di tutte le fasi di lavorazione.

La scelta di una “doppio malto” non è riferita a una birra particolarmente strutturata ma la dizione trae origine da una specifica legge del 1962, vigente solo nel nostro paese. È stata voluta dal legislatore per classificare birre che hanno una gradazione alcolica maggiore di 3,5°. Tale dizione deve essere esposta in etichetta, unitamente ad altri obblighi. Pur impegnandoci nella ricerca, non troveremo all’estero una doppio malto.

Birra cruda e non filtrata

Le birre industriali sono pastorizzate ad alte temperature per favorire la conservazione e la durata nel tempo e alla luce. Le birre crude, quasi tutte le artigianali, non vengono pastorizzate e conservano al loro interno, tra l’altro i lieviti che continuano a essere vivi. Le birre non filtrate, come dice la parola stessa contengono al loro interno residui della lavorazione che la rendono opaca alla vista. 

Birra trappista e d’abbazia

La birra “trappista” è una denominazione legale prodotta (brassata) all’interno di conventi di monaci trappisti che la lavorano, ricavandone i proventi che devono perseguire atti caritatevoli.  Nel mondo si contano circa 176 conventi trappisti di cui solo 12 sono autorizzati alla produzione della birra. È necessario indicare in etichetta la dizione di birra “trappista” ed esporre il marchio esagonale ATP (Authentic Trappist product). Sono dislocati nei seguenti Paesi:

• 6 in Belgio
• 2 nei Paesi Bassi
• 1 negli stati Uniti
• 1 in Austria
• 1 in Italia (Roma) a marchio Tre Fontane – Abbazia Tre Fontane.
• 1 nel Regno Unito

I marchi più famosi sono: Westmalle, Achel, Chimay, Orval, Rochefort, La Trappe.

La birra d’Abbazia, viceversa, può essere prodotta ovunque anche da birrifici industriali a condizione che rispetti l’autorizzazione a operare su licenza di un’abbazia in attività o può utilizzare il nome di un monastero chiuso. In alcuni casi la produzione è eseguita nel rispetto di antiche ricette.

Quanti luppoli deve contenere una birra?

Da qualche tempo sul mercato italiano sono arrivate birre che contengono fino a dieci luppoli. Così indica la pubblicità del produttore. Si tratta di una azzeccata strategia di marketing, in cui il luppolo appare in una sequenza numerica. Probabilmente è riferita alla numerazione della ricetta o al quantitativo di coni inseriti in fase di produzione. Lo scopo è di rendere “artigianale” una birra industriale o di sciogliere dubbi in fase di ordinazione. Meglio preferire una tre luppoli o una dieci luppoli?

Infine. Una birra industriale avrà sempre lo stesso sapore in qualsiasi parte del mondo voi siate. come accade per la Coca Cola. La birra artigianale invece è unica e rappresenta il vero marchio di fabbrica di quel birrificio e di quel Paese.